För att kunna baka surdegsbröd behöver man en surdegsgrund. Var det någon som inte trodde det? Jag har två i min kyl, en av vete och en av råg. Rent tekniskt gör jag likadant med båda, jag sätter en grund till surdeg som sedan matas varje vecka. Är du rädd om din surdeg behöver du bara göra grunden en enda gång. Själv har jag kastat allt en gång och startat om när jag tyckte den såg alltför torr och trist ut.
När jag satte mina surdegar gick jag efter tipsen som Martin Johanssons har i sin bok Surdegsbröd. Den boken kan jag rekommendera.
Surdeg - råg
Dag 1, morgon:
1 dl ljummet vatten
½ dl rågmjöl
Rör ihop vatten och mjöl i en glasburk som rymmer minst ½ liter (finns fina burkar med gammaldags snäpplock på IKEA). Lägg på ett lock lite på svaj (IKEA-locket låter jag stå på glänt här) och ställ burken på ett varmt ställe, gärna 20-25 grader. Enligt Martins bok brukar han använda skåpet ovanför kylen.
Låt blandningen stå i 3 dygn. Skaka försiktigt på burken morgon och kväll.
Dag 4, morgon:
1 dl ljummet vatten
1 ½ dl rågmjöl
Tillsätt vatten och mjöl och rör om ordentligt så det inte bildas klumpar. Din blandning blir nu en aning tjockare. Låt burken stå varmt.
Dag 4, kväll:
1 dl ljummet vatten
1 dl rågmjöl
Nu bör jäsprocessen vara igång och din surdeg ska ha vuxit lite. Det ska dofta lite surt om geggamojjan i burken. Har inte jäsprocessen kommit igång får du låta burken stå ytterligare 10-12 timmar innan du forstätter. Häll då ut allt utom ½ dl, fyll på med mer mjöl och vatten (1 dl av varje) och rör om.
Dag 5, morgon:
Nu ska surdegen vara klar. Den bör ha en konsistens mellan gröt och chokladmousse (det senare blir man inte sugen på om man sticker näsan i burken, tro mig). Ställ in burken i kylen. Den är nu klar att använda.
Mata surdegsgrunden:
En gång i veckan rotar du fram din burk från kylskåpets inre. Har du inte bakat av din surdeg gräver du runt i burken med ett decilitermått och fiskar upp ca 1 - 1½ dl som du kastar. Fyll sedan på med 1 dl rågmjöl och 1 dl vatten, precis som tidigare i receptet. Låt burken stå framme några timmar tills du ser att jäsprocessen kommit igång igen. Sen är den färdig att användas igen och förvaras i kylen.
Surdeg - vete
Enligt boken kan det vara lite krångligare att starta en vetesurdeg, så Martins tips är att använda en aning rågsurdeg som hjälp. Bra tips som jag gick efter när jag startade min vete-surdeg. Den lilla mängden råg blandar man snabbt bort när man fyller på sin surdeg.
Dag 1, morgon:
1 tsk rågsurdegsgrund
½ dl ljummet vatten
1 dl vetemjöl special
Blanda samman ingredienserna i en burk som rymmer minst ½ liter. Lägg på ett lock lite på sniskan så det kommer till luft. Låt burken stå varmt, gärna 22-25 grader, och skaka burken försiktigt ca två gånger per dygn.
Dag 2, kväll:
1 dl ljummet vatten
1½ dl vetemjöl special
Tillsätt mjöl och vatten och rör om ordentligt så det inte bildas klumpar. Låt burken stå framme. Efter ca 10-12 timmar bör jäsprocessen i surdegen vara igång för fullt. Har den inte kommit igång, låt stå ytterligare 12 timmar. Häll sen ut allt utom ½ dl och fyll på 1 dl ljummet vatten och 1½ dl vetemjöl special.
Din vetesurdegsgrund förvarar du och matar precis som rågsurdegsgrunden.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar